Как сделать фруктовый чат

Oct 25, 2023

В ресторане Rasika в центре Вашингтона вы можете заказать блюдо молодого шпината — каждый лист слегка взбить и быстро обжарить до хрустящей корочки — сбрызнуть йогуртом, тамариндом и финиковым чатни, посыпать рубленым красным луком, помидорами и кинзой. Он ароматный и острый, теплый и охлаждающий, сладкий и кислый — все одновременно. Это ресторанная версия палак-чаата, и это не только бестселлер, но и образцовая интерпретация индийского чата. «Если бы я когда-нибудь исключил это блюдо из меню, я бы потерял работу», — со смехом говорит шеф-повар Викрам Сундерам.

Чаат происходит от слова, которое на хинди и урду означает «лизать» или «пробовать на вкус». Соответственно, чаты — это категория закусок и уличной еды. Их едят в любое время дня, обычно подают маленькими тарелками или большими порциями. «Вы можете сделать чат из чего угодно», — говорит шеф-повар и писатель Манит Чаухан. Ее книга 2020 года «Чаат: рецепты с кухонь, рынков и железных дорог Индии» изменила мой взгляд на закуски и еду.

Жанр удивительно широк и определяется скорее вкусами и текстурными характеристиками каждого блюда, чем конкретными ингредиентами, методами приготовления или случаем. Чааты постные вегетарианские, но их также можно готовить из рыбы или мяса. Они могут быть полностью пикантными или преимущественно сладкими, но часто и того, и другого понемногу. Сундерам и Чаухан согласны с тем, что текстура — ключевой элемент любого чата. «Должна быть некоторая хрусткость», — говорит Чаухан. «Вам нужен баланс, чтобы, когда вы откусываете что-то мягкое, за этим оставалось что-то хрустящее», — говорит Сундерам.

Получите рецепт: Чаат из персиков и помидоров.

«Когда я рос в Индии, одной из моих любимых вещей была сезонность фруктов», — говорит Чаухан. «Когда вы идете покупать фрукты у уличного торговца, они всегда спрашивают, хотите ли вы, чтобы они были простыми или превращенными в чат. Это полностью меняет ваше представление о том, какими могут быть фрукты».

Если вы заказываете приготовить из фруктов чаат, продавцы обычно приправляют спелое манго, дыню или другие нарезанные фрукты соком лайма и чаат масала, сухой смесью специй, которая придает каждому кусочку пикантные, кислые, дымные и пряно-острые нотки. . (Чаухан отмечает, что продавцы в Мексике делают то же самое, используя сок лайма и таджин, чтобы придать сладким спелым фруктам кислотность, остроту и остроту.) Часто элемент хруста добавляется в виде орехов, семян или хрустящих чипсов, называемых сев.

В эти последние ленивые дни лета мне хочется фруктовых чаепитий, но я живу не в Индии. Поэтому я обратился к экспертам за помощью, как создать хороший.

«Спелость фруктов имеет решающее значение для фруктовых чатов», — говорит Чаухан. «Тогда другие элементы просто добавляют к этому — это вечеринка у тебя во рту. Вы откусываете первый кусочек, и он заявляет о себе: «Привет! Я острый! Мне вкусно! Я терпкий! Я милый!' Вкусы должны быть неожиданными, чтобы заставлять вас гадать, заставлять вас хотеть еще перекусить, пока вы складываете головоломку вкусов воедино».

Часто, но не всегда, фруктовые чаты завершаются добавлением чаат масала. Сложная и пьянящая смесь специй не имеет простой замены. «Оно немного острое, немного острое, пикантное», — говорит Сундерам. Повара часто создают свои собственные смеси. Большинство из них основаны на амчуре, высушенном и тонко измельченном незрелом зеленом манго, придающем острую кислинку, и кала намак, черной соли, придающей вкус умами, который некоторые описывают как немного дымный или сернистый. Обычно добавляют тмин, кориандр, семена фенхеля, имбирь, черный перец, порошок чили и другие специи. «Это не обязательно для всех чатов, — говорит Сундерам, — но всем чатам нужна какая-то острота». Если это не смесь специй, то это должно быть чатни или другой ингредиент, например, тамариндовая паста.

Этот чат с персиками и помидорами разработан с учетом этого. Сок лайма, свежий имбирь, немного свежего чили и немного сахара или меда образуют заправку с чаат масала, которая помогает вытянуть сок из спелых фруктов. Если вы не можете найти чаат масалу, можете пропустить ее, потому что паста из меда, имбиря и тамаринда придает аналогичную остроту. Что бы вы ни делали, не пропускайте хрустящие кусочки. Они заставят вас возвращаться снова и снова, чтобы насладиться этим фейерверком вкусов.