Отличается ли приготовление консервированной оленины от консервирования другого мяса?

Jul 21, 2023

Большинство людей видели некоторые варианты мясных консервов, особенно в местном продуктовом отделе. Однако обычно это стандартные белки, которые люди регулярно потребляют, такие как свинина, курица, говядина, рыба и другие морепродукты. Однако это не означает, что дичь, такая как оленина, не подлежит консервированию. Фактически, консервирование оленины можно производить так же, как говядину, птицу, морепродукты или свинину, но есть некоторые особенности, на которые следует обратить внимание, в основном то, что этот метод немного отличается от консервирования фруктов или овощей.

Хотя консервирование продуктов — это метод, который, кажется, существовал всегда, на самом деле это относительно современная разработка в кулинарном мире: первое зарегистрированное консервирование было сделано в 1810 году англичанином по имени Питер Дюран. Но консервная революция длилась недолго из-за разгоревшихся в начале разногласий вокруг мясных консервов. Это связано с тем, что консервирование требует особой осторожности при выборе мяса и понимании важной роли кислотности белков.

Вы можете использовать процесс консервирования оленины, как и любого другого мяса, потому что все белки такого типа содержат небольшое количество кислоты. Однако это другой метод, чем тот, который обычно используется для таких продуктов, как фрукты или овощи. Из-за относительно низкой кислотности мяса оно является питательной средой для штамма бактерий, известного как Clostridium botulinum, вызывающего ботулизм. В результате оленину нельзя консервировать в кипящей воде. И эксперты, в том числе директор программы Masters Food Conservers округа Ориндж Коллин Клеменс, согласны с этим, сообщает The Washington Post.

Клеменс поясняет, что консервировать в кипящей воде можно только продукты с более высоким уровнем кислотности, поскольку температура может достигать только 212 градусов по Фаренгейту. Однако мясные продукты, такие как оленина, должны консервироваться при температуре 240 градусов по Фаренгейту — температуре, при которой ботулизм не может выжить, по данным Министерства сельского хозяйства США. Таким образом, это должно устранить любой риск тяжелого пищевого отравления, вызванного ботулизмом, и Клеменс далее показывает, что «вы не можете достичь [безопасной] температуры... ни в чем другом, кроме автоклава».

Хотя большинство кастрюль быстрого приготовления имеют функцию консервирования, их не рекомендуется использовать для консервирования оленины. Национальный центр домашнего консервирования продуктов питания объясняет, что это проблема размера, поскольку такие устройства содержат «... меньше металлов, имеют меньший диаметр и потребляют меньше воды, чем автоклавы». Эта проблема создает нестабильный температурный диапазон, поскольку продукты под давлением нагреваются и охлаждаются, что может привести к небезопасным результатам.

Итак, как только автоклав будет приобретен, несколько экспертных сайтов, таких как Расширение Университета штата Мичиган, предоставляют подробную информацию и инструкции по различным методам, которые можно использовать с этим инструментом. В большинстве случаев, хотя существует другой, более быстрый подход, известный как «метод необработанной упаковки», согласованный процесс вращается вокруг «метода горячей упаковки», поскольку он обеспечивает полное погружение продукта с меньшим количеством введенного воздуха, обеспечивая наилучший результат.

Для этого необходимо удалить лишний жир и ткани, слегка проварить мясо перед упаковкой и снова добавить часть жидкости и воды, содержащихся при приготовлении белка, в консервный контейнер. Кроме того, вы должны обязательно уменьшить количество воздуха внутри банок, прижимая мясо. После того, как все будет правильно подготовлено и запечатано, автоклав должен создавать и удерживать давление от 11 до 15 фунтов на протяжении всего процесса, в зависимости от вашей высоты.

Результаты должны улучшить вкус и нежность мяса дичи. Кроме того, консервы из оленины можно хранить до двух лет, если хранить их в сухом, холодном помещении.