Домашнее консервирование: удаляют ли приготовленные овощи питательные вещества?

Jul 31, 2023

В прошлом сезоне консервирования разочарованный читатель сообщил нам, что не может найти ответы на следующие вопросы: Удаляет ли приготовление овощей питательные вещества? И полезны ли для нас консервированные овощи? Вот подробная информация о том, как процесс консервирования влияет на питательную ценность продуктов, которые мы едим.

Люди сохраняют выращенные в домашних условиях продукты по множеству причин, в том числе для экономии денег, но в основном потому, что верят в ответ на вопрос «Полезны ли консервированные овощи?» громкое «Да!» Люди, заботящиеся о своем здоровье, выращивают сады, чтобы оптимизировать питательные качества продуктов, которые они едят, собирая урожай на пике спелости, а затем консервируя его для своих домашних кладовых. Но консервирование, особенно консервирование под давлением продуктов с низким содержанием кислоты, требует высокой температуры. Итак, удаляет ли приготовление овощей питательные вещества и полезны ли овощи, консервированные в домашних условиях?

Давайте начнем с рассмотрения питательных качеств свежих, необработанных продуктов, которые содержат как макронутриенты, так и микроэлементы. Макронутриенты – это белки, углеводы и липиды или жиры. Они химически и структурно детерминированы, и их невероятно трудно изменить. Основные способы их изменения — это расщепление крахмалов или денатурация белков при высокой температуре.

Здесь я в первую очередь сосредоточусь на микроэлементах — минералах, витаминах и фитохимических веществах. Минералы — это неорганические и обычно чистые элементы, такие как кальций, железо и магний. Растения получают минералы из почвы, в которой они растут, поглощая их вместе с водой. Здоровая почва дает питательные растения.

С другой стороны, витамины — это органические вещества, которые нам нужны, но которые мы не можем производить сами. Растения способны синтезировать множество витаминов, которые наш организм, в свою очередь, может использовать после того, как мы съедаем растения.

Фитохимические вещества — еще один микроэлемент, хотя и не так хорошо изученный, как витамины и минералы, из-за их сложности. Фитохимические вещества — это растительные химикаты, потенциально полезные для здоровья человека. Постоянно проводятся исследования для выявления фитохимических веществ и их роли. Фитохимические вещества могут служить антиоксидантами, повышать иммунитет, усиливать клеточную связь, детоксицировать канцерогены, вызывать гибель клеток в опухолевых клетках и восстанавливать поврежденную ДНК. Созданные самими растениями, они обычно защищают растение от солнечных лучей, насекомых, засухи и микроорганизмов. Фитохимические вещества также отвечают за вкус и цвет продуктов, которые мы едим.

Полностью спелые, но не перезрелые продукты содержат самое высокое содержание питательных веществ. Витамин Е, представляющий собой набор из восьми жирорастворимых соединений, одинаково действующих в организме человека, особенно высок в период пиковой зрелости. Исследователи обнаружили, что в перце содержание витамина Е увеличивается по мере разрушения хлорофилла, что позволяет проявиться цвету перца.

К счастью, не все так плохо, если мы ответим на следующий вопрос: удаляют ли приготовленные овощи питательные вещества? Некоторые питательные вещества становятся более биодоступными, то есть пригодными для использования организмом человека, когда пища готовится или обрабатывается. Это особенно верно в отношении фитохимических веществ, поскольку тепло от обработки разрушает их клеточный матрикс, что облегчает нашему организму переваривание и усвоение питательных веществ. Некоторые продукты, которые становятся более биодоступными после приготовления, включают шпинат, морковь и сладкий картофель. Помимо некоторых фитохимических веществ, железо, кальций и калий становятся более легкоусвояемыми при приготовлении содержащих их овощей.

С другой стороны, водорастворимые витамины весьма чувствительны и могут легко разлагаться. Высокая температура при приготовлении или обработке имеет тенденцию повреждать эти витамины, снижая их количество в пище. К ним относятся витамин С и витамины группы В, такие как тиамин, рибофлавин, В6 и фолиевая кислота. (Витамин B12 синтезируется некоторыми бактериями и поэтому не встречается в большинстве растительных продуктов.) Высокая температура может снизить содержание витамина С в пище на 50% и более. Некоторые исследования показывают, что консервирование может снизить содержание витамина С в некоторых овощах до 90%. Исследования также показывают, что тепло может разрушить от 10% до 30% и до 70% витаминов группы B в продуктах. Но обычно больше вымывается в водный раствор, в котором хранятся продукты (см. «Влияет ли консервированная жидкость на растительные питательные вещества» ниже). Что касается корнеплодов, то консервирование при нагревании приводит к потере примерно от 10% до 20% доступного фосфора, тиамина, бета-каротина, бета-криптоксантина, ликопина, а также люцеина и зеаксантина. Содержание фолиевой кислоты и витамина С было снижено на 20–25%. Потери витамина С, тиамина и фолиевой кислоты в других овощах упали в пределах от 10% до 15%.